Lezione numero 1 Per ogni preparazione un riso
Risi in brodo, risotti, timballi, zuppe, un mondo infinito di piatti e pietanze tutti differenti tra loro così come differenti sono le qualità di riso che dovrete utilizzare.
E' ormai di dominio pubblico che il riso di qualità Carnaroli sia il migliore tra tutti, però questo non significa che possa andar bene per tutte le preparazioni.
Se il risotto infatti include delle verdure, il tipo di riso che andremo a scegliere sarà Vialone Nano o Arborio, quest'ultimo molto amato dai lombardi.
Insomma, per ogni preparazione un riso.
Ecco quindi un elenco che vi potrà dare sicuramente una mano nella scelta:
Tra i risi italiani è quello che ha i chicchi più grandi che proteggono dall'eccessivo calore della cottura il nucleo interno ricco di amido che rimane sempre al dente E' ideale per i risotti e grazie al suo alto contenuto di amido consente di ottenere preparazioni ben mantecate. . Viene anche utilizzato per la preparazione di timballi. Riso superfino che occupa insieme al Vialone Nano i livelli qualitativi più alti della produzione italiana. L'amido del Carnaroli ha una composizione particolare che rende i chicchi decisamente consistenti che mantengono quindi la cottura e garantiscono una buona capacità di assorbimento. E' ormai considerato "re dei risi". Ideale per i risotti più raffinati anche per il bell'aspetto dei chicchi. I chicchi sono lunghi e grossi ed hanno un'ottima capacità di assorbimento. Il suo impiego ideale è nei timballi e nei risi al forno. Riso superfino dai chicchi grossi e semiaffusolati. Grazie all'ottima capacità di assorbimento si può utilizzare bollito come contorno o in sostituzione del pane. Chiamato anche originario, perché deriva per selezione dalla prima varietà di riso coltivata inItalia. È un riso dai chicchi piccoli e tondeggianti, con un alto potere di crescita in cottura. Il suo impiego ideale lo trova in tutti i tipi di dolci di riso, nei timballi, nelle crocchette, negli arancini e nei supplì ma anche in zuppe e minestre. Grazie ai chicchi a struttura compatta, è eccellente bollito e consumato come contorno al posto del pane o delle patate. È tuttavia un riso molto versatile impiegato anche per i risotti tradizionali e le minestre di riso. È il capostipite dei risi da risotto. È molto apprezzato per il chicco morbido e leggero e quindi scelto da coloro che amano i risotti più fluidi e le insalate più soffici. Presenta un corpo piccolo e tondeggiante, ideale per le preparazioni di grande cucina, in alternativa al Carnaroli. Ha una particolare capacità di legarsi a zucche, lumache e selvaggina. |
Recentemente sono entrati nella nostra tradizione culinaria anche risi come il Basmati o il riso Jasmine, coltivato in Tailandia; molto buoni come contorno, o come base di piatti particolarmente ricchi di sugo o fondo di cottura, sono caratterizzati da profumo e sapore molto intensi e facilmente riconoscibili ai più..
Dagli USA invece è arrivato ormai da qualche anno il riso Parboiled, che prende il nome da un trattamento particolare al quale i chicchi vengono sottoposti. Esso viene ammolltato in acqua, cotto a vapore, seccato e poi sbiancato in modo tradizionale. La sua notorietà la deve all'uso fatto dall'esercito americano per la preparazione delle razioni da campo dei soldati. Un ottima materia prima per insalate di riso che debbono permanere nel frigorifero per due o tre giorni.
Ora che sapete potrete cimentarvi anche voi con tanta passione e fantasia. Buon divertimento a tutti.
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