Per ogni piatto la cipolla giusta

Buon giorno amiche ed amici di mammachef. oggi parliamo di cipolle, di tutte le varietà presenti in Italia e degli usi meglio indicati per ciascuna di esse.

Cipolla bianca: si presenta in differenti varietà, la bianca di maggio, la borettana dell'Emilia e l'agostana di Chioggia sono le più note.Più delicata rispetto alla cipolla rossa, è ideale al forno, lessata, gratinata o alla griglia e, generalmente, è quella da preferire sulla pizza.

Cipolla rossa:  la regina indiscussa delle cipolle rosse italiane è quella di Tropea. Dal sapore dolce, si presta particolarmente per essere consumata a crudo. Quindi nelle insalate o in una tartare di carne e, se vi piacciono i sapori forti, sulla pizza dopo che questa è stata cotta.

Cipolla dorata o bionda: è in assoluto la più versatile di tutte, si presta bene per tutti gli usi di cucina ma in particolare per i soffritti. Volendo è ottima anche cruda. Tra le più note, quella di Parma e quella di Voghera.

Cipolla ramata bergamasca:  come la cipolla bionda è versatile e adatta ai soffritti. La sua forma allungata e la buccia rosata la distinguono dalle altre.

Cipolline: sono piccole perchè raccolte prima della maturazione, si trovano in autunno ma anche in inverno e sono adatte per essere conservate sottaceto o per essere stufate in padella. 

Scalogno: nelle cucine delle cuoche provette, non deve mai mancare questo ortaggio che conferisce un sapore deciso ai piatti e sostituisce bene la cipolla, soprattutto in preparazioni con sapori forti quali salsiccia, pancetta eccetera.

Come sceglierle:  scegliete sempre cipolle sode, con la buccia secca, e prive di germogli e ammaccature.

Come conservarle: contrariamente a quello che in molte di noi facciamo, le cipolle e lo scalogno non vanno mai conservati in frigorifero. Un luogo buio fresco e asciutto permetterà di prolungare la conservazione fino a tre settimane. Nel momento in cui compaiono i germogli, non si possono più mangiare.