Un menù tutto profumato... all'arancia

Buon giorno amiche ed amici, mentre sono qui, in attesa che la varicella della mia piccola guarisca, cosa che occuperà almeno altri sette giorni, ho deciso di combattere la noia redigendo un menù, pescato di qua e di la, tra le tante ricette viste e assaggiate durante tutta la mia vita.
Protagonista assoluta è l'arancia, frutto disponibile in molteplici versioni e in innumerevoli preparazioni; un'esplosione vera e propria di sapore, sia come ingrediente principale che come guarnizione e condimento di altri piatti.
Siete pronti? Ecco le ricette, tutte per voi.



Antipasto: carpaccio di arance bionde con olio sale e olive nere, ingredienti per 4 persone


- 4 arance bionde non troppo dolci
- il succo di 1/2 arancia amara
- 24 olive nere denocciolate
- sale
- pepe
- 4 cucchiai di olio evo

Procedimento:


- pelate le arance a vivo, ovvero con un coltello piuttosto affilato, privandole della buccia e delle pellicine bianche che rivestono gli spicchi;
- tagliatele a fette non troppo spesse, quasi come un vero e proprio carpaccio, poi stendetele su di un piatto da portata con le olive nere tagliate a metà;
- a parte preparate un'emulsione con l'olio evo, il succo della mezza arancia amara, il sale e il pepe, quasi come fosse un pinzimonio agli agrumi;
- irrorate le arance a fette e le olive con l'emulsione che avete preparato e servite.

L'ideale accompagnamento di questo antipasto sono delle fettine di pane casereccio fresco fresco ma voi, con la vostra fantasia, saprete sicuramente trovare altri speciali abbinamenti.

Primo piatto: Risottino alle zeste , ricetta per 4 persone:


- 400g circa di risotto carnaroli
- 1 arancia amara, scorza e succo
- olio evo
- 1 pezzettino di cipolla bianca per il soffritto
- brodo vegetale, necessariamente preparato fresco
- sale
- burro agli agrumi, come da me spiegato nella lezione specifica
- ricotta salata


Procedimento:


- in una pentola capiente preparate il brodo vegetale nella maniera tradizionale e fatelo bollire per circa 40 minuti, al termine dei quali aggiungerete le zeste di un'arancia amara non trattata e ben lavata;
- fatto questo preparate una pentola dai bordi medio bassi nella quale metterete un giro leggero di olio evo e il pezzettino di cipolla bianca che lascerete intero perchè dopo il soffritto dovrete toglierlo;
- tolta la cipolla aggiungete il riso e fatelo tostare per bene irrorandolo con un po' di succo d'arancia amara che avrete precedentemente spremuto;
- quando i chicchi di riso saranno sufficientemente tostati, ovvero tutti lucidi, quasi fossero bagnati, aggiungete il brodo un poco alla volta e fate cuocere per bene;
- mentre il riso termina la sua cottura, preparate una riduzione di arancia con il succo rimanente e un cucchiaino di amido di mais che aiuterà il tutto ad addensarsi;
- a cottura ultimata togliete dal fuoco e mantecate con una noce di burro agli agrumi misti, poi servite in piatti piani monoporzione che decorerete con qualche scaglia di ricotta salata e qualche goccia della riduzione di arancia.

Anche se questo piatto può sembrare insolito, è veramente delicato e buono. Ma mi raccomando, non usate arance troppo dolci, si rovinerebbe il sapore finale della preparazione.

Secondo piatto: Rombo al vapore con insalata di carciofi e arance di sicilia ricetta per 4 persone


- 4 filetti di rombo
- 4 carciofi invernali
- 12 spicchi di arancia
- 4 filetti di acciuga
- 40g di succo di limone
- 40g di olio evo
- qualche foglia di mentuccia
- sale

Procedimento:


_ cuocete i filetti di rombo al vapore, avendo cura di non farli indurire perchè risulterebbero fastidiosi alla masticazione;
- a parte componete l'insalata di contorno, tagliando i carciofi a fette sottilissime e unendo gli spicchi d'arancia tagliati a vivo;
- aiutatevi con un mixer ad immersione e preparate un'emulsione di acciughe, limone, olio evo e qualche foglia di mentuccia;
- servite su piatti monoporzione mettendo il rombo e l'insalata uno accanto all'altro, poi irrorate il tutto con l'emulsione e decorate, a piacere, con una cimetta di mentuccia.

Questa ricetta l'ho trascritta dal giornalino del treno Freccia Rossa mentre venivo qui in vacanza. Mi è piaciuta perchè leggera ma anche molto fantasiosa.


Dessert: gelo di arancia, ricetta per 4 persone


- 4 arance, preferibilmente sanguinelle o almeno screziate di rosso
- 1 limone piuttosto succoso
- 150g di zucchero
- 80g di amido di mais
- acqua

Procedimento:


- private le arance delle loro scorze che metterete a mollo in un  bicchiere d'acqua per circa 24 ore poi spremetene il succo ed unitelo a quello del limone;
- filtrate l'acqua dalle zeste ed unitela al succo poi allungate con ulteriore acqua, fino a raggiungere un litro di liquido;
- mettete il liquido ottenuto sul fuoco, moderato, e scioglietevi lo zucchero e l'amido fino ad ottenere un composto che veli il cucchiaio, per circa 15 minuti;
- lasciate intiepidire per bene poi preparate uno stampo da budino e bagnatelo con dell'acqua fredda prima di versarvi dentro il composto che dovrà restare in frigorifero per almeno una nottata;
- rovesciatelo su un piatto da portata e servite accompagnato da qualche biscottino tipo lingua di gatto.

Visto, il dolce è anche lui piuttosto semplice. Sempre in virtù del fatto che il cibo, per essere buono, non deve necessariamente essere complicato.

E come sempre buon appetito.