Cena milanese? Ossibuchi e risotto!!!

Buona sera amiche ed amici, questa volta parliamo di Milano, mia città natale e nella quale ho abitato per i primi ventidue anni della mia vita.

Ecco per voi un piatto che, in molti casi, viene chiamato alla "Vecchia Milano" e che i milanesi D.O.C., o almeno quelli che sono nati a Milano più di 40 anni fa, conoscono e sanno davvero apprezzare.

Ingredienti per gli ossibuchi, 4 porzioni:

- 4 ossibuchi di vitello, sono buoni anche di manzo ma restano più duri

- battuto di carota sedano e cipolla per il soffritto

- olio d'oliva

- burro

- salvia

- la scorzetta di 1/2 limone

- vino bianco 

- farina qb

Procedimento:

- prendete gli ossibuchi e incideteli sui lati con l'aiuto di un coltellino a punta per evitare che si racchiudano su loro stessi durante la cottura;

- in una pentola capiente  dai bordi bassi, possibilmente antiaderente, mettete olio burro e fate scaldare leggermente, poi, quando il burro si sarà sciolto completamente, aggiungete il battuto di carote sedano e cipolla e qualche foglia di erba salvia precedentemente lavata e asciugata;

- mentre il fondo si soffrigge, ponete un po' di farina in un piatto capiente e infarinatevi gli ossibuchi avendo però cura di non esagerare, altrimenti la farina in eccesso potrebbe bruciarsi;

- mettete tutti gli ossibuchi a rosolare nel fondo di burro e sigillateli da ambo le parti per il tempo necessario a far prendere loro colore;

- fatto questo, sfumate con il vino bianco, aggiungete la scorzetta del limone grattugiato e  rigirate un po' il fondo di cottura poi versate nella pentola l'acqua tiepida, portate a bollore e, da quel momento, abbassate la fiamma e  fate cuocere coperto per circa 1 ora e mezza, se gli ossibuchi sono di manzo, il tempo si allungherà a 2 ore;

- quando sono cotti, spegnete e lasciate riposare nel loro fondo di cottura per qualche minuto prima di servire.

Ingredienti per il risotto alla milanese, 4 porzioni:

- 350g di riso tipo Carnaroli

- 1 bustina di zafferano, meglio se lo trovate in pistilli

- olio d'oliva

- burro 

- 1/4 di cipolla bianca

- 1/2 bicchiere di vino bianco 

- formaggio grattugiato

- brodo di carne o dado equivalente

Procedimento:

- preparate un'altra pentola dai bordi bassi e riponetevi il burro, un goccio di olio e fate scaldare leggermente poi unitevi la cipolla tritata finemente;

- quando questa avrà preso colore, irrorate con una parte del vino bianco che farete evaporare per bene prima di aggiungere il riso che dovrà tostare accuratamente;

- quando tutti i chicchi di riso avranno assunto un aspetto lucido, quasi sembrassero bagnati, sfumate con il restante vino bianco e fate evaporare, poi irrorate con un paio di mestoli di brodo di carne o equivalente con il dado;

- fate questo aggiungendo liquido un po' alla volta fino a quando il riso non avrà raggiunto il grado di cottura che desiderate;

- a questo punto avete due scelte, dopo aver spento il fuoco e aggiunto il formaggio grattugiato, potrete scegliere di mantecarlo con il midollo cotto degli ossibuchi, cosa che si faceva una volta, oppure potrete mantecarlo con una noce di burro che lo lascerà ugualmente morbido ma leggermente meno saporito;

- servite in piatti monoporzione piuttosto capienti mettendo il risotto sulla base, possibilmente ben steso per fare da letto, poi coprite con un ossobuco a commensale e irrorate con parte del fondo di cottura.

Che dire, si commenta da sola, è una di quelle ricette che, una volta l'anno, vale la pena mangiare davvero.

E come sempre buon appetito.