Mammachef all'opera: Bignole alla spuma di mortadella

Cosa saranno mai queste bignole!? Semplice, sono la versione salata dei più conosciuti Bignè. L'impasto in se non ha molte differenze, quello che cambia è lo zucchero che nel nostro caso non c'è e, naturalmente il ripieno.

Ingredienti per circa 60 Bignole:

- 200ml d'acqua

- 100g di burro

- 130g di farina

- 4 uova

- 1 pizzico di sale

Procedimento:

- versate tutta l'acqua in una pentola, unite il burro e la presa di sale e portate il tutto ad ebollizione;

- raggiunto il bollore, togliete la pentola dal fuoco e cominciate a versarvi dentro la farina con l'aiuto di un setaccio e avendo cura di mescolare molto bene con una frusta in modo che non si formino grumi;

- ora rimettete la pentola sul gas, a fiamma moderata e continuate a mescolare energicamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno, fino a quando l'impasto non sarà morbido e liscio e avrà formato una palla;

- potrete togliere la pentola dal fuoco nel momento in cui, sul fondo della pentola, vedrete comparire una leggera patina biancastra;

- versate la palla di impasto in una ciotola di ceramica per accelerarne il raffreddamento, nel frattempo sbattete le uova incorporandole all'impasto uno alla volta e mescolando con il cucchiaio di legno fino a quando ciascuna di loro non sarà ben unito al tutto;

- potrete giudicare il vostro impasto adeguato, nel momento in cui, sollevandone un po' con il cucchiaio di legno, questi formerà una specie di fettuccia, in gergo si dice che scrive;

- a questo punto versate il composto all'interno di una sacca da pasticciere con la bocchetta liscia e rivestite una placca con carta da forno;

- formate dei mucchietti di pasta di forma rotonda non troppo vicini l'uno dall'altro ed infornate in forno statico a 220° o in forno ventilato a 200°;

- fate cuocere per 15 minuti, senza mai aprire il forno e trascorsi i quali abbasserete la temperatura del fono a 190° 180° gradi, a seconda del tipo di forno, proseguendo la cottura per altri dieci minuti;

- terminata la cottura, spegnete il forno, apritelo leggermente, aiutandovi con un cucchiaio di legno per evitare che lo sportello si chiuda, e lasciate riposare i bignè per circa 10-15r minuti;

- i bignè saranno così freddi, asciutti all'interno e pronti per essere guarniti.

Passiamo ora a preparare il ripieno delle bignole, nel nostro caso la spuma di mortadella.

Ingredienti per riempire 60 bignole:

- 600g di mortadella Bologna IGP

- 200g di ricotta fresca di vacca

- 2 cucchiai di panna liquida

Procedimento:

- tritate finemente la mortadella con l'aiuto di un tritatutto elettrico, poi aggiungete la ricotta e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo;

- unite a questo punto la panna liquida e frullate per amalgamare il tutto molto bene;

- quando la spuma è pronta potrete guarnire le bignole.

Guarniamo le bignole:

- prendete ciascuna bignola e praticate un forellino sul lato per favorirne il riempimento;

- prendete la sacca da pasticcere con la bocchetta piccola e riempite ciascuna bignola fino a quando non vedrete fuoriuscire una piccola parte della spuma;

- servite nel modo che preferite, meglio se a piramide come un profitterol all'interno dell'apposito vassoio come ho fatto io o in un piatto rotondo.

Ideali per un aperitivo o per un pranzo/cena all'impiedi, risolvono con classe e gusto i vostri momenti speciali.