Lezione numero 6: Pesto si ma di dove?

Abbiamo tutti sentito parlare di pesto, quello genovese poi è sulle tavole di tutti gli italiani da tempo e, da tempo viene apprezzato e addomesticato al gusto di famiglia.

Tuttavia con pesto si intendono molte più varietà di condimento per lapasta di quanto pensiate.

Oggi impariamo a farne alcune tra le più note:

Pesto genovese per condire 600g di pasta:

- 50g di basilico ligure a foglia piccola
- 1/2 bicchiere di olio evo
- 6 cucchiai di formaggio grattugiato - o parmigiano o grana padano e non altri -
- 2 cucchiai di pecorino
- 1 cucchiaio da cucina di pinoli
- 2 spicchi d'aglio
- qualche grano di sale grosso

Procedimento:

Che voi usiate il mortaio o un frullatore alla minima velocità, anche se meno indicato, l'ordine con il quale procedere resta sempre il seguente:

- in un mortaio, o nella ciotola del mixer, riponete l'aglio spellato e qualche grana di sale grosso;
- private le foglie di basilico del gambo e riponetele nel mortaio dove le triturerete con l'aiuto di un pestello di legno eseguendo un movimento rotatorio costante e delicato in modo da permettere agli olii essenziali del basilico di uscire. Se userete un frullatore o un mixer, usate il tasto pulse e date tanti veloci colpetti in modo da ottenere un trito fine e non una poltiglia;
- una volta sminuzzato il basilico aggiungete i pinoli e procedete come sopra affinchè il "succo" degli stessi venga rilasciato e profumi il composto;
- unite ora il parmigiano e il pecorino e proseguite con il pestello o con il tasto pulse ed infine irrorate con olio evo dal sapore gentile che servirà ad amalgamare il tutto e a mantenere la freschezza.

Pesto alla siciliana sempre per condire 600g di pasta:

- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di basilico dalla foglia piccola
- 150ml di olio d'olivca
- 100g di parmigiano reggiano
- 50g di pinoli
- 500g di pomodori ramati
- 150g di ricotta fresca di vacca
- sale e pepe qb.

Procedimento:

- pulite i pomodorini e talgiateli a metà privandoli della parte bianca centrale e spremendoli per eliminare il liquido in eccesso e i semini;
- riponeteli nel bicchiere del mixer ad immersione e cominciate a frullare delicatamente aggiungendo basilico, pinoli, aglio, parmigiano e ricotta;
- irrorate con olio d'oliva, salate e pepate.

Se preferite che il risultato sia più cremoso ed abbia meno pezzettini, usate un mixer tradizionale o un frullatore.


Pesto alla rucola per 600g di pasta:

- 100g di rucola
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di olio evo
- 50g di parmigiano reggiano o greana padano
- 50g di pecorino
- 50g di gherigli di noci pelati
- sale grosso qb

Procedimento:

Differentemente dal pesto genovese, il pesto di rucola deve essere frullato vediamo come:

- preparate la rucola ben lavata all'interno del bicchiere del mixer ed unite subito l'aglio, il parmigiano, il pecorino e i gherigli di noci;
- cominciate a frullare e aggiungete a filo metà dell'olio evo per amalgamare il tutto;
- versate il composto in una ciotola e ricoprite con il rimanente olio evo.

Pesto alla calabrese, sempre per 600g di pasta:

- 1 melanzana
- 1 peperone
- 1/2 cipolla
- 10 foglie di basilico
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro
- 150g di ricotta
- olio evo
- sale

Provedimento:

- tagliate la cipolla a pezzettini, mettetela a freddo in una padella antiaderente con l'olio evo e fatela soffriggere leggermente;
- nel frattempo tagliate le verdure a tocchetti e versatele nella padella con la salsa di pomodoro lasciandoli rosolare e poi abbassando la fiamma per farli cuocere a dovere;
- quando le verdure saranno ben cotte lasciatele freddare per una decina di minuti e poi versate il tutto nel bicchiere del mixer;
- aggiungete la ricotta ed amalgamate il tutto fino a quando il colore raggiunto non sarà sull'arancione.

Pesto rosso, per 600g di pasta

- 10 pomodori san marzano
- 18 foglie di basilico
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 cucchiaio di mandorle sgusciate e pelate
- olio evo
- pecorino stagionato
- sale
- ghiaccio

Procedimento:

- fate bollire abbondante acqua e mettete i pomodori a scottare per un paio di minuti;
- riempite una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciate i pomodori per qualche secondo poi sbucciateli e metteteli nel bicchiere del mixer;
- aggiungete il basilico i pinoli e le mandorle e cominciate a frullare a bassa velocità per poi unire il pecorino grattugiato;
- irrorate con olio e proseguite a frullare per qualche secondo;
- salate e servite sulla pasta.

Visto amici? E questi sono solo i più noti. A voi la scelta per condire la pasta. Ricordate inoltre che tutti questi pesti possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni o in freezer.
Buon appetito a tutti!!!